新重庆·夜读丨麻辣小面：不吃不自在（节选）

方竹小管理

很多重庆人的一天，是从早餐的一碗小面开始的。今天跟大家分享重庆出版社《重庆掌故（典藏本）》里的文章《麻辣小面：不吃不自在》（节选），作者章创生、范时勇、冯建华。

麻辣小面：不吃不自在（节选）

作者 章创生 范时勇 冯建华

重庆人崇尚麻辣，重庆美食中集麻辣大成者，火锅当仁不让。其实，最能代表重庆这座城市的美食，并不是名声在外的重庆火锅，而是遍布重庆大街小巷的麻辣小面。

同样是麻辣，重庆火锅热烈、直白、沸腾、气势如虹，犹如邂逅一场轰轰烈烈的爱情，让人死去活来；而麻辣小面则敦厚、细腻、五味俱陈、绵里藏针，恰似老夫老妻。爱情是不能当饭吃的，所以重庆人吃火锅也是比较克制的，一周最多一次，足矣；但亲情却可以相互温暖，所以重庆人对麻辣小面，那是相当的钟情和依赖，一天不整上一碗，就觉得浑身没劲。

重庆人可以说有小面情结。每天早上洗漱完毕，急慌慌地冲到楼下角落的小面摊，还没来得及坐下，就听见老板冲着正在下面的师傅吼道：“又来一个二两，重麻辣，少面多青。”面摊的老板们，充分表现出重庆人精明能干的一面，对天天光顾的熟客，连吃面的习惯、什么时候来都记得一清二楚。

当然，也有不太熟悉的顾客，有什么特殊的口味，就需要跟老板交代清楚了。 

“老板，起硬点。”

“二两提黄哦。”

“要得，少麻重青。”

“干溜哟。”

……

在重庆，只要有人经过的地方，就一定会有小面馆（摊）。无论地处富丽堂皇的城市中心，还是偏居冷清的乡镇一隅，麻辣小面的精髓，无外乎“粗中有细”。

所谓“粗”，就是要风格粗犷。煮面的锅，一定要够大；锅中的水，一定要够宽；锅下的火，一定要够旺。而且，这锅水一定要煮过多次面，以至于变得够浓稠，这样煮出来的面才够味；用来煎油辣子的海椒，一定要够粗……所以，重庆人吃麻辣小面，一般不愿意在家里，家里小锅小灶，哪里做得出那种粗犷的感觉。

所谓“细”，就是对作料和味道的要求，一定要精细。麻辣小面之所以好吃，作料是关键。一碗标准的麻辣小面，起码的作料就有：白花花的猪油、清亮亮的小磨香油、油浸浸的芝麻酱、天原厂的味精、黄花园的酱油、阆中的保宁醋、黄黄的姜汁、白白的蒜水、碧绿的葱花、切成粒的涪陵榨菜、压碎了的花生粒、酥香了的黑白芝麻，当然还有不可或缺的红亮亮的油辣子、异香扑鼻的花椒面。每家小面摊的作料大致都差不多，谁家的面好吃谁家的面不好吃，关键就看如何搭配了。这可是个技术活，也是面摊老板们的独门绝技，即使你想偷师学艺，如果没有老板亲自点拨，看是看不会的。

重庆人对麻辣小面的喜爱，不分男女老少有钱没钱，也不管是开宝马的还是坐公交的，大家或坐或站或蹲，一人端一碗，吃得酣畅淋漓其乐融融。以至于评选“重庆十八怪”时，“不吃小面不自在”理所当然地与“空调蒲扇同时卖”“爬坡上坎当小菜”等并列其中。