凭一层奶皮封神的酸奶，是啥来头？

方竹小管理

放眼一看，不似普通酸奶的白色，一层淡黄色覆盖表面；

第一勺挖下去，一种绵密的阻力感让你感觉与众不同；

送入口中，浓郁奶香与独特的脂肪香气层层化开……

这就是近两年风靡全国的乳制品新“顶流” 奶皮子酸奶 。

自打从北京某餐饮品牌“破圈”以来，奶皮子酸奶凭借丝滑质地和浓郁口感成为进京游客几乎人手一件的“新特产”，不仅开出了专卖店，各大乳企也纷纷加码，推出类似产品。

当你在为这份浓稠买单时，心中是否也曾浮现这样的疑问：“奶皮子”究竟是啥？源头是哪？它是如何制作的？浓稠就意味着“热量爆表”吗？

“新网红”还是“旧传统”？

“新网红”奶皮子其实并不新，之所以现在的消费者感觉比较“新奇”，可能由于它的主产地远在牧区，同时，名字也在历史发展中历经流变。

在北方辽阔的草原上，牧民们对食品高营养、易携带的追求，催生出丰富的乳制品制作工艺。

蒙古语中，奶皮子被称作“乌日莫”，其传统制法是将新鲜牛羊乳置入锅中慢火熬煮，并用勺子反复扬撒直至起泡沫，待其冷却后，就会凝结形成蜂窝状的表皮。

此时用筷子挑起、折叠，放在通风处晾干，就得到了浓郁奶香伴着淡淡焦糖甜、入口丝滑如绸缎，泡奶茶、拌炒米皆宜的传统奶皮子。

随着民族交往密切，类似做法也出现在中原农区的典籍里。

成书于公元6世纪北魏时期的《齐民要术》中就有记载：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”。文中提到的“皮膜”“乳皮”“黄皮”，正是奶皮子在制作过程中不同阶段的形态。

农区和牧区的奶皮子制取方法如出一辙，基本原理就是通过慢火加热使牛奶中的脂肪与蛋白质上浮并聚集，从而形成致密的奶皮。

正因如此，奶皮子才具备了“网红体质”——醇厚浓郁的奶香与丰富的脂肪、蛋白质和钙等营养元素。

所有奶皮子都是“天然”的吗？

传统的慢火熬煮制取并不适应大规模工业化生产，如今市面上流行的奶皮子酸奶，与传统奶皮子已有较大区别。

对比市面上的奶皮子酸奶产品，大致可以分为两类。

第一种是自身浓缩形成的奶皮子，即通过膜过滤等工艺脱去牛奶中的部分乳清，从而提高脂肪与蛋白质的含量，为牛奶发酵过程中脂肪上浮形成奶皮创造条件。这类产品配料表通常比较简洁，一般仅包含生牛乳、糖和各类乳酸菌。

第二种则通过添加外源性成分实现类似口感，例如添加稀奶油、奶粉、炼乳等以提高脂肪和蛋白质含量，这在配料表中也能够体现。

既然浓郁口感是大家喜爱奶皮子酸奶的重要原因，那它和曾经很流行的“老酸奶”有何区别呢？

实际上，在产品分类上两者都属于“凝固型酸奶”。

与市面上较主流、先发酵后搅拌罐装的“搅拌型酸奶”不同，凝固型酸奶通常在零售容器中直接发酵成型，质地厚实、呈块状或膏状，也就是消费者观感上的更“浓稠”。

需要注意的是，市面上多数凝固型酸奶都会使用明胶、果胶等增稠剂，这是工业化生产无法避免的情况。

因为长距离运输中，凝固型酸奶很容易析出一层淡黄色的透明液体乳清，不仅影响美观，甚至让消费者误以为“变质了”或“不新鲜”——食品明胶是合法且安全的添加剂，它帮助酸奶锁住水分，形成消费者偏好的口感。

没有“皮”的奶一定很“水”？

读到这里聪明的你一定发现了，无论传统的熬煮，还是现代的发酵，奶皮子本质上就是一层上浮的乳脂膜。大口吃奶里的脂肪，热量会“爆表”吗？

答案是肯定的。

高脂肪是构成奶皮子的基础，根据国家标准，全脂风味发酵乳的脂肪含量为≥2.5g/100g，而市面上奶皮子酸奶每百克的脂肪含量基本在6~8克。

以一盒120g奶皮子酸奶计算，摄入的热量约等于二两白米饭。

有人又会联想到，既然酸奶中的奶皮子如此“浓郁”，为什么现在很多牛奶煮沸后不见了奶皮，是因为掺了水吗？

其实，现在牛奶难以煮出奶皮，?是因为工业化生产中的“均质化”工艺将脂肪球破碎变小，阻止了乳脂受热上浮凝结?。

均质后的牛奶，口感稳定、易于保存，消化吸收率也更高，并不代表质量差或营养低。

当然，如果你还是追求小时候牛奶的那种浓郁口感，最近也有商超品牌与乳企合作推出“奶皮子鲜牛奶”，通过在生产工艺上做“减法”，迎合消费者更加多元的产品需求。

尽管口感上的更加浓郁与热量上的更轻负担不可兼得，敏感的消费者也不必把奶皮子类乳制品视作“洪水猛兽”——

如果把目光放宽进行比较，奶皮子含有更多蛋白质和钙，可以作为含糖饮料和甜点的健康替代。

来源：农民日报

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知道了