一碗“幸烧白”，百年南川味

方竹小管理

每到饭点，

老南川人总会想起

北街那家“幸烧白饭馆”。

二十余层蒸笼高及屋顶，

香气弥漫半条街；

一碗烧白，十片肉，

二两海椒鲊，上笼蒸透，

端上桌时金黄诱人，

入口即化。

这便是幸氏家族传承了

百余年的拿手绝活——幸烧白。

“幸烧白”是南川地区知名传统菜肴，以色泽金黄、清香化渣、油而不腻、耙软不烂著称。因其制作技艺由幸氏家族世代传承，故得名“幸烧白”。百余年来，幸氏家族以“幸烧白饭馆”及“幸氏三品”闻名遐迩。

幸氏先祖约于明朝嘉靖年间自云南玉溪迁至南川水江镇大地村，后于清朝末期移居南川县城北街，以经营餐饮为业，至今已传承七代。其中，烧白制作技艺一脉相承，目前已传至第五代。

幸氏烧白始创于清代，兴盛于民国，至现代更臻繁荣。第三代传承人幸作良生于1919年，在北街经营“幸烧白饭馆”，以独具特色的丸子汤、冒儿头与烧白并称“幸氏三品”，其味美汤鲜、价廉物美，享誉南川。其中丸子汤突破传统煮制方式，采用清蒸工艺，汤色清澈而香气四溢。

1939年，饭馆毁于日军轰炸。幸家于原址重建三间店面，重振经营，生意依旧兴隆。该店面直至上世纪90年代北街旧城改造时才被拆除。

据第四代传承人幸相林回忆，上世纪50年代初，家中蒸制烧白所用蒸笼达二十余层，顶层高及屋顶，需搭梯方可取用。

“幸烧白”主料精选猪后腿二刀肉或五花三线肉，配料多为自制海椒鲊。每年秋后，将嫩辣椒剁碎，拌入炒至七成熟的粘米面与粘包谷面，不加食盐，装入倒扑罐中密封保存，定期检查防止失水，存放两年轮替使用。如此制成的陈年海椒鲊色泽金黄，香气浓郁，略带酸味，辣度适中且不易结块。所用调料包括川盐、老姜、醪糟、自制酱油等。

制作时，先将猪肉洗净煮熟，捞出后以醪糟水涂抹肉皮，入锅油炸至表面起皱、色泽金黄，再加水煮至七八成熟，均匀切为二指宽、二分厚、三寸长的肉片。将肉片整齐码放于蒸碗中，每碗十片(约二两)，撒少许盐、姜末与自制酱油，再填入约二两海椒鲊压实，上笼蒸制一小时即可成菜。

“幸烧白”代代相传，至今已成为南川代表性地方美食，广受喜爱。

来源：南川网，重庆地方志

老木子の

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