这道非遗烧鸡公，藏着南川上百年的味道

方竹小管理

名称

南川烧鸡公

原料

选用南川本地散养十个月以上土公鸡

配料

金佛山方竹笋、芋头、自制晒缸豆瓣、自制糍粑海椒、红花椒、姜、蒜、葱、胡椒粉、料酒，干辣椒、菜籽油、自制秘制香油。

制法

1.将鸡宰杀后去毛去内脏、洗净、剁成大小均匀的条块。鸡血置汤碗内，待凝固，内脏分别洗净、改刀备用。

2.炒锅加入自制秘制香油，加入备好的鸡块爆炒后，放入高压锅；另置炒锅加入适量的自制香油，待油温四至五热时加入自制晒缸豆瓣，自制糍粑海椒，泡椒，姜米，蒜米，花椒粒，改用小火炒香加汤略熬，然后打去调料渣不用，留下熬煮后的调味料汤汁备用。

3.将熬至好的调味料汤汁倒入高压锅，再加入适量的胡椒粉、料酒等，盖好锅盖，旺火烧开，改为中火，根据鸡的老嫩程度，压制鸡肉恰好离骨粑糯，放入金佛山方竹笋、芋头。

4.另起炒锅加入清油，待油温七成热时，下姜片，蒜片，干辣椒、花椒、葱炸香后一并淋入盆中鸡块上，撒少许油酥花生米，即时上桌食用。

5.待客人食用鸡肉时，送上鸡血、鸡杂和配食的蔬菜，便于客人食用鸡肉后烫食。如汤汁太少，可适量添加汤汁，便于烫菜食用。

特点

麻辣鲜香，味足而不燥，鸡皮极糯，肉质酥嫩。

文化典故

南川烧鸡公，享誉巴渝的一道经典名菜，重庆市非物质文化遗产。

19世纪中叶，太平天国席卷中华大地，“翼王”石达开率军西征，大军由万盛山城进军到南川，在南川水江停军驻扎犒劳将士，炊事官从当地农民家中买回散养土鸡，请当地善烹饪者刘智润烹制此菜。刘智润为了增大分量供将士们饱腹，在其独创的“干烧鸡”烹饪手法上，加入土豆、芋头、南瓜、红薯等配菜，味道竟比干烧鸡更香醇。之后，刘智润又用一年时间，不断调试烧鸡的配料辅料，最终完善“烧鸡公”制作工艺，后经三四代人努力，在水江周边地区峰岩、鸭江、水江、桥塘、石墙、同乐、冷水、乾丰一带颇具影响。

后来，刘家把烧鸡公作为传家菜，受历代乡绅名士赞誉，通过堂前烹制，看得见、摸得着。改革开放后，刘氏烧鸡公历经风雨，辗转迁移、几度荣衰，在传人刘勇的带领下，依托刘氏袓传技艺，寻根溯源，最终将其打造成了重庆的老字号品牌。

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来源：区文化旅游委

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