南川小吃制作技艺（大有高粱米团制作技艺）

方竹小管理

大有高粱米团制作技艺起源于重庆市南川区大有镇，是当地历史悠久的传统农耕饮食文化的典型代表。其成品外皮粗粝劲道，内馅香甜不腻，完美保留了高粱特有的清香。

制作高粱米团从原料准备开始。采摘立夏时节的香樟嫩叶，用清水冲洗表面灰尘，放入盆中浸泡10分钟，使叶片舒展，然后用软毛刷刷洗叶脉间的杂质，铺在竹筛上阴干水分。香樟叶以谷雨至立夏期间采摘为佳，此时叶片清香最浓。主料糯高粱的处理是制作的关键。将糯高粱放入盆里，注入井水没过10厘米，每日早晚各换水一次，连续浸泡七天。待高粱颗粒膨胀完全软化后，方可进行下一步。浸泡好的糯高粱采用传统石磨研磨，边添高粱边加少量井水，保持浆液稠度适中。磨好的浆液用单层棉纱布过滤，沥干水分后得到粉团备用。

馅料的制作同样讲究。选用老红糖捣成细末，保留糖晶颗粒感。酥麻用文火炒香至微黄，再用石臼反复捶打，保留一定颗粒口感。将红糖与酥麻按四比一的比例混合均匀，形成甜香浓郁的馅料。包制时，取沥干水分的粉团，用手掌搓成圆饼状，在中间按出一个小窝，包入馅料，收口捏紧，捏成上尖下圆的椭圆造型。将处理好的香樟叶光面朝上铺在甑内，每片叶子之间留出一定的间距，以保证蒸汽流通。水沸后将包好的米团上甑，大火蒸制前五分钟定型，后七分钟中火熟化，全程不可揭盖。蒸制十二分钟后关火，再焖两分钟迅速出锅。成品的米团外皮呈现天然红褐色，带有香樟叶的清香。热食时香甜软糯，冷食时更具韧劲，酥麻颗粒带来层次丰富的咀嚼感。

高粱米团制作技艺延续了“粗粮细作”的饮食智慧，以手工制作的方式，将本地糯高粱、老红糖、酥麻等天然食材转化为独具风味的地方小吃，体现了民间饮食中因地制宜、物尽其用的传统理念。

来源：南川区文化馆

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